Кухня

Китайская кухня по праву пользуется всемирной известностью, но здесь необходимы некоторые оговорки. Собственно говоря, единой китайской кухни не существует, ибо разнообразие ее блюд и рецептов не уступает разнообразию ландшафтов Китая и темпераментов его жителей. И тем не менее в них есть нечто общее. Практически везде в Китае продукты перед приготовлением режут на мелкие кусочки, варят, недолго тушат или жарят в кипящем масле. Главное объяснение этого - извечная нехватка топлива. Поэтому котлы и жаровни ставят прямо на огонь, измельчив продукты, чтобы те быстрее сварились или поджарились.
Рис - далеко не единственная пища китайцев. На севере страны по традиции выращивают пшеницу, готовя из муки всевозможные хлебцы, пельмени и лапшу. На юге же тысячи квадратных километров занимают посевы риса, главной, по мнению европейцев, пищи жителей Китая.
Фирменное блюдо в Пекине - разумеется, утка по - пекински. Уток сначала кормят на убой, а затем забивают. Через надрез на шее тушку наполняют особым маринадом и на сильном огне запекают или обжаривают в специальной печи. Готовая тушка должна быть темно - коричневой. В ресторане повар подает утку гостям и ожидает просьбы нарезать ее тонкими ломтиками. Кусочек утки кладут на тонкую лепешку, посыпают зеленым луком, сворачивают и обмакивают в соевый соус. Китайцы пользуются палочками, а европейцы могут есть это блюдо руками. На банкетах гарниром к нему служат утиная печень, язык, яйца, а для гурманов - перепонки с лапок. Подается и бульон, приготовленный из костей. Прежде чем отведать утку, полагается выпить крепкой настойки - аперитива.
Зимой многие китайцы любят согреться у монгольского котла. В горшок или кастрюлю с крепким острым бульоном, кипящим прямо на столе, опускают тонко нарезанное мясо, овощи, прозрачную лапшу, яйца и многое другое и варят в течение нескольких минут, а затем едят палочками. Неопытные гости могут воспользоваться ложкой. В последнюю очередь ложками едят бульон, настоявшийся и ставший еще вкуснее.
Особенно острыми блюдами славится кухня юго - западной провинции Сычуань. Стручки чилийского и сычуаньского перца, что называется, пробирают до слез. Пряные приправы - главная особенность любых блюд этой кухни, придающая им особый вкус. Говядина, утятина, фасоль и капуста только выигрывают от этого, а курица и соевый творог (тофу) с ними просто восхитительны.
Если вы не привыкли к столь острой кухне, закажите отварной рис с каким - нибудь соком или чаем. Они успокаивающе подействуют на ваш желудок.
В Шанхае, Ханчжоу и Сучжоу непременно отведайте свежей пресноводной рыбы. Острыми палочками очень удобно брать с решетки подрумяненные кусочки. В прибрежных районах вам предложат креветки, крабов, омаров и угрей. Очень распространен густой, маслянистый темно - коричневый соевый соус, которым приправляют многие блюда. Для освежения вкуса к курице и мясу часто подаются цитрусовые - апельсины и лимоны.

Обязательно попробуйте за время своего путешествия по Китаю свинину в кисло - сладком соусе (гулаожоу), рыбу в кисло - сладком соусе (тащуюй), курицу с хрустящей корочкой (сянсуц-зи), свиную вырезку с ростками бамбука (гунбао жоудин). Названия этих блюд известны европейским ценителям китайской кухни, но только в Китае можно понять, каков должен быть их настоящий вкус. Многочисленны виды пельменей (цзяоцзы). Основных вариантов три: пельмени отварные, приготовленные на пару и обжаренные в масле со специями.

Хлеб в китайской кухне считается сладким и подается в качестве десерта вместе с помидорами в сахаре, кусочками арбуза и другими фруктами. Очень широко применяется соевая масса, с помощью которой имитируют большое количество блюд.

Китайский стол невозможно представить себе без чая. Чай успокаивающе действует на желудок, утоляет жажду и улучшает пищеварение. Его принято пить и перед началом еды, и после нее. Любителям прохладительного предложат воду, лучше - минеральную (лао-шанъ), или пиво. К пиву китайцев, особенно жителей Циндао, приучили иноземные колонизаторы.

Хотя в оазисах на Шелковом пути иногда находят сухой виноград, возраст которого более 2000 лет, Китай трудно назвать страной виноградарства. Несмотря на то что французские, итальянские и немецкие виноделы делились с китайцами своими секретами, здешние вина далеки от совершенства. Быть может, потому, что вино не всегда совместимо с традиционной китайской кухней. Тем не менее в последнее время китайские вина становятся все более популярными.
Китайцы любят крепкие настойки, возбуждающие пищеварение. Славится, а потому и дорого стоит, маоггшй - сорговая водка из южной провинции Гуйчжоу.
Любители уюта, китайцы усаживают гостей за круглый стол. На стол подаются бесчисленные блюда, и каждое надо хотя бы попробовать. Все тарелки ставятся в центр (китайцы никогда не заказывают кушанья только для себя), и каждый берет себе то, что хочет. Расплачиваться принято по старинному мушкетерскому правилу: один за всех.
Самыми лучшими ресторанами в Китае считаются те, где шумно и много народу. В наиболее популярные бывает даже трудно попасть, не заказав предварительно столик по телефону.

Китай долго оставался неизведанным царством, в котором правили непонятные законы и правила. Запад недавно приоткрыл для себя небольшую часть многочисленных китайских секретов: фэн - шуй, тайцзы, китайскую медицину и кухню. Удовольствие, которое китайцам приносит процесс приготовления пищи, породило у них особое отношение к трапезе. Еда в Китае - это целое событие.
Самым популярным видом мяса в Китае является свинина (чжужоу), за ней по значимости следует мясо курицы (цзижоу); говядину (нюжоу) употребляют только китайцы мусульманского вероисповедания. Рыба (фу) очень популярна. Столы китайцев полны экзотических блюд, в том числе из черепах, липарисов, змей, медвежьих лап, цикад, скорпионов и крыс. Если меню только на китайском, единственный способ избежать экзотики - посмотреть на цены: экзотические блюда обычно более дорогие. Мясо собаки (гоужоу) тоже едят в Китае, особенно в холодные зимние месяцы. Самые распространенные овощи: китайская капуста (байцай/цинцай), шпинат (боцай) и картофель (тудоу). Яблоки (пинго), апельсины, мандарины (цзюйцзи), бананы (сянцзяо), груши (лицзы), арбузы (сигуа) и виноград (путао) бывают на столе китайцев в зависимости от сезона.

Тофу, или соевую пасту (дайфу), едят из-за ее свойства заменять любой продукт. Рис (байфань) сопровождает любое блюдо. Арахис (хуаэн) служит составной частью многих блюд. Арбузные семечки (гуа цзы) тоже очень распространены; их, а также фисташки (кайсиньго) и орехи кэшью (яого) можно найти в любом магазине и супермаркете.